Descrizione
Il gusto di questo pecorino viene esaltato dal particolare processo di affinatura in una grotta, scavata dentro al peperino, che preserva al suo interno un particolare microclima molto simile a quello delle vecchie cantine. Il formaggio trattato in crosta con olio vegetale, rimane in grotta dai 60 ai 90 giorni; la pasta compatta è di uno spiccato bianco e assolutamente priva di occhiature, la buccia assume un particolare color mattone che consente di individuare immediatamente il vero stagionato in grotta.
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