Descrizione
Coppa con stagionatura minima di 60 giorni. La coppa è un prodotto intero ricavato dal muscolo superiore cervicale del suino. Viene sottoposta a salatura, stagionatura in conca di marmo ed asciugatura. . Nei periodi di riposo in cella frigorifera le coppe sono distribuite senza essere sovrapposte in contenitori aperti sul fondo. Si passa poi alle fasi di avvolgimento a mano impellicciatura) di ogni singola coppa in pelli di sugna ed alla legatura, quindi le coppe sono portate in cella di asciugamento per qualche giorno. Segue il trasferimento nei locali di stagionatura con temperature ed umidità costantemente controllate. Al taglio la fetta si presenta compatta, di un bel rosso scuro, venato di delicate parti bianche di grasso.
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